【ヴォイニッチの科学書】Chapter-499 日本料理の科学

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【ニュース】
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【ヴォイニッチの科学書《有料版》番組要旨】
2014年5月31日
Chapter-499 日本料理の科学　　　　　　　　

（前回の放送｜トップページ｜次回の放送）

　日本料理は2013年12月にユネスコの無形文化遺産へ登録されました。

　地中海料理と並んで日本料理は健康に良いと考えられていますが、地中海料理についてはその成分などについて科学的な研究が進み、健康に良い理由も次第にわかってきていますが、日本料理は食材の多様性や調理方法が非常に凝っていることなどから、まだまだ謎に満ちた食品だとされています。

　食材や調理方法の工夫に加えて、日本女子大学の研究によると主食・主菜・副菜という伝統的な日本料理の構成で食べる食べ方が食後高血糖を防ぐのに適していることが医学的に確認されたということです。

　この研究では30代から40代の健康な日本人男性9人に実験ボランティアになってもらい、あらかじめ定められた様式の食事をとってもらったということです。その様式は4種類で
(1) ごはんだけ、つまり主食のみ
(2) ごはんと豆腐とゆで卵、つまり主食と主菜のみ
(3) それにマヨネーズ（脂分）
(4) さらにほうれん草とブロッコリーを加えて、主食、主菜、脂に野菜

　これらを食べて食後３時間までの血液を調べました。その結果、ごはんだけしか食べなかった場合は食後30分での血糖上昇幅が最も大きく、次いでごはん＋豆腐＋ゆで卵で、一番血糖上昇幅が小さかったのはすべてをバランスよく食べたときでした。食事の中に含まれるエネルギー量を調べるとごはんだけの場合は338キロカロリー、すべてを食べると604キロカロリーになります。糖質もごはんだけの食事が最も少なく、すべてを食べると当分摂取量は多くなります。

　そのため、食事のカロリーや糖分だけでは血糖値が高くなることの説明ができません。そこで、血糖値の調節にかかわっているインスリンの濃度に着目すると、食後30分のインスリン上昇幅が最も大きかったのは野菜を抜いた食事で、次いで野菜と脂を抜いた食事、最もインスリンを出させないのがごはんだけでした。

　インスリンは肝臓・骨格筋・脂肪組織などに作用して血糖を減少させますので、糖尿病の治療にも用いられています。

　つまり、日本料理と血糖値の関係で重要なことは、単純にカロリーを減らせばよいとか、糖質を減らせばよいとか、そういうことではないということなのです。主食のみに偏ることなく，主菜（蛋白質と脂質），副菜（食物繊維）を一緒に摂取することに医学的な意義
あるといえます。レストランに行くと料理ごとにカロリーが書いてあって、その数字だけを見て一番少ないもの、たとえばかけうどんばかり食べているとか、そういう食べ方をするとかえって血糖値が上がってしまう、ということなのです。

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